دسرهای موزی معمولاٌ با یک فوم پایه سبک ساخته می شوند.این ساختار بوسیله ترکیب موثری از عملکرد اجزاء ژل کننده ، پایدار کننده و عامل فوم زا و فرآیند ضربه زنی که در صنایع استفاده می شود تولید می گردد.
اجزاء مشابه آنهایی هستند که در صنایع پیش اختلاط بستنی و ماست سازی استفاده می شوند، اما درصد بیشتری از عوامل ژل کننده استفاده می شوند. عوامل ژل کننده مانند ژلاتین، کاراژیان، صمغ زانتان، صمغ گوار و آلژینات نام برد.از جمله عوامل ضربه ای مانند سفیده تخم مرغ، پروتئین آب پنیر، سدیم و کلسیم استارویل لاکتیلات و استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب هستند. بعضی از اجزاء هر دو خاصیت ژل شدن/ پایدارکننده و عامل فوم زا را فراهم می کنند.
دیگر محصولات هوادهی شده مانند خامه های کم چرب از اجزاء و فرآیندی مشابه استفاده می کنند.
مشکلات:
پودرهای باید با سرعت کنترل شده ای برای کاهش ذرات تجمعات افزوده شود
پودر شیر، پودر آب پنیر و پودر کاکائو بسیار چسبنده می باشند، و باعث سختی کنترل افزایش پودر می شود.
افزودنی های غلظت دهنده و پایدار کننده مستعد تجمعات هسند. همزن های معمولی تنش لازم برای شکست تجمعات را نمی توانند ایجاد کنند. برای افزایش بازده ای بعضی از پودرها احتیاج به ایجاد تنش برای فعالسازی بعضی از اجزاء عملکردی می باشد.
گرما دهی آب یا شیر می تواند باعث سختی خیس شوندگی پودرها، که باعث تجمع پروتئین می شوند. انحلال در آب گرم یا داغ می تواند باعث افزایش امکان مشکلات باکتریایی در طول پاستوریزاسیون شود.
افزایش زمان فرآیندی برای پخش کامل و بدست آوردن یکنواختی محصول لازم است.
پیش اختلاط باعث افزایش هزینه های کار و زمان فرآیندی می شود.
کاکائو(که در آن مورد استفاده می شود) باید کاملا خیس شده و پخته برای جلوگیری از انتقال بافت ریز یا آرد مانند به دسر موزی شود.
مزایای هموژنایزر:
کاهش چشمگیر در زمان اختلاط
عملکرد قابل ملاحظه از می تواند به نسبت همزن های معمولی بدست آید
بهبود بهداشت ظرف اختلاط
پیش اختلاط لازم نیست
پودرها می تواند به مایعات خنک و سرد افزوده شوند
جذب سریع پودر باعث کاهش ورودی/خطای اپراتور می شود.
ثبت ديدگاه