پنیر فرآوری شده ترکیبی از پنیر، آب و سایر اجزاء مجاز مانند پودر شیر، خامه، چربی شیر بدون آب، چربی گیاهی، پروتئین های آب پنیر،کازئیناتها، نشاسته و رنگدانه ها می باشد.
تغییر ویسکوزیته، بافت ، PH ، تعادل و اتصال آب و مقادیر چربی توسط نمک های امولسیونی گوناگونی ایجاد می شود. که معمولاٌ این عمل توسط فسفات ها و سیتریت ها انجام می پذیرد. هر دو نوع پنیر بلوکی و پنیر فرآوری شده دارای اجزاء مشابهی هستند اما نسبت این محصولات و روش تولیدی با توجه به محصول نهایی متفاوت می باشد.
معایب:
مرحله اختلاط بخش مهمی از فرآیند تولید می باشد. پخش و فعالسازی مناسب عوامل امولسیون کننده، پروتئین های شیر و نمک ها بخش مهمی برای پایداری محصول نهایی با بافت و احساس خوب دهانی می باشند. اختلاط پنیر و مخلوط فاز مایع باید به منظور رسیدن به واکنش صحیح بین پروتئین پنیر، پروتئین شیر و نمک ها کاملاٌ انجام شود. وقتیکه از همزن های معمولی استفاده می شود مشکلات زیر می تواند بوقوع بپیوندد.
- وقتیکه عوامل امولسیون کننده و پایدار کننده به آب اضافه شوند بسیار تمایل به تجمع دارند که توسط همزن های معمولی قابل باز شدن نیست؛
- زمان زیادی برای هیدراتاسیون کامل احتیاج است؛
- عملکرد مناسب مواد احتیاج به مقدارتنش دارد؛
- هیدراتاسیون ضعیف می تواند باعث احساس بدی در دهان و ناپایداری محصولات در زمان ذخیره سازی محصولات باز شده شود؛
- تجمع پروتئین ها می توان منجر به بافت دار شدن و مشکلات پایداری چربی شود.پایداری محصولات با چربی پایین بدون نیروی برشی متمرکز و هیدراتاسیون مناسب عوامل امولسیون کننده و پروتئین ها امکان پذیر نمی باشد.
مزایای استفاده از هموژنایزر های شرکت نوین ابزار:
پیش اختلاط می تواند در کسری از زمان به نسبت روش های معمول انجام داد؛
اختلاط بدون تجمع، بافت و پایداری بهتر؛
بهبود عملکرد و ثبات در هر بچ.
ثبت ديدگاه